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19728,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/items/show/19728,,"Siena, Clara","Impacto de surfactantes e hidrocoloides en panes de gluten de bajo índice glucémico","Pilosof, Ana M. R. ^^Staszewski, Mariana von ","Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires^^Disciplina: Ingenieria de Alimentos^^Fil: Siena, Clara. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina","PRODUCTOS DE PANADERIA^^GLUTEN^^ÍNDICE GLUCÉMICO","Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería",2024-03-06,"83 p.","info:eu-repo/semantics/bachelorThesis^^info:ar-repo/semantics/tesis de grado^^tesis de grado",,spa,application/pdf,info:eu-repo/semantics/openAccess,,,,,,"En este trabajo se estudió el impacto de surfactantes e hidrocoloides en panes de gluten de bajo índice glucémico con el fin de mejorar la textura de las masas y de los panes destinados a consumidores diabéticos o bien para quienes eligen controlar el peso corporal. Se elaboraron masas y panes de gluten, un control (sólo gluten) y seis con diferentes surfactantes e hidrocoloides en una concentración de 2,5% respecto al gluten. Los aditivos utilizados fueron: SSL, DATEM, lecitina de soja, TWEEN 80, HPMC e inulina. Se caracterizaron las masas en cuanto a la absorción de agua, capacidad de leudado (espumado), análisis de perfil de textura (TPA) y extensibilidad. Y luego, se caracterizaron los panes a partir de su apariencia, su miga, la textura y su aceptabilidad sensorial. Los resultados de este trabajo mostraron que el agregado de surfactantes o hidrocoloides a masas y panes de gluten afectan la textura y apariencia de los mismos. En la masa, la formulación con el agregado de lecitina de soja arrojó el mayor volumen de espuma y la masa con SSL presentó una espuma más estable. En los ensayos de perfil de textura (TPA) se observó que las masas con los aditivos resultaban ser más blandas y masticables que el CONTROL (salvo para HPMC). Los ensayos de extensibilidad de las masas indicaron que la lecitina disminuye los parámetros asociados a este ensayo, acercando los valores a las masas de harina de trigo. Luego, en el estudio de los panes a través de las imágenes de los mismos se observaron diferencias de apariencia en las costras, en cuanto a uniformidad de la superficie y su forma. En las migas, se vieron diferencias en la uniformidad de los alvéolos, su tamaño y distribución. Se estudiaron los parámetros de compresión del pan y dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de la miga. Salvo el HPMC, todos los aditivos redujeron la masticabilidad, siendo nuevamente la lecitina el aditivo que produjo el mayor efecto. Los panes más aceptables sensorialmente fueron los de SSL y lecitina por su crocancia de la costra y textura de la miga y los menos aceptables los que contenían DATEM y HPMC por presentar alta humedad afectando la textura y sin presentar la crocancia característica de un pan. Por lo tanto, se puede concluir que el agregado de surfactantes o hidrocoloides a masas y panes de gluten impactan en sus características fisicoquímicas y sensoriales. El presente trabajo permitió seleccionar los aditivos para seguir desarrollando un pan de gluten con mejor textura y aceptabilidad sensorial. El SSL y la lecitina de soja serían los más apropiados para probar en futuros estudios de panificación.",,,,,,,,,,http://bibliotecadigital.fi.uba.ar/rights,,,,,,,,,,,,,application/pdf,,,,,,,,,,,,,,"T 2440^^S5721",,,,,,,,,,,,,,"GLUTEN,ÍNDICE GLUCÉMICO,PAN",https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/files/original/e1b3f17398498619af72593f670de741.pdf,"Texto - Tesis","
Tesis de Grado
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19695,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/items/show/19695,,"Weber, María Victoria","Desarrollo de medallones veganos, bajos en carbohidratos y aptos para celíacos","Jagus, Rosa Juana^^Agüero, María Victoria","Fil: Weber, María Victoria. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería^^Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires^^Disciplina: Ingenieria de Alimentos",,"Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería",2023-11-09,"102 p. ","info:eu-repo/semantics/bachelorThesis^^info:ar-repo/semantics/tesis de grado^^tesis de grado",,spa,,info:eu-repo/semantics/openAccess,,,,,,"En los últimos años, el creciente interés de los consumidores sobre el impacto de la alimentación en la salud ha generado una fuerte demanda de productos que sean saludables, nutritivos y libres de aditivos químicos. El veganismo ha experimentado una ascendente popularidad, motivada por consideraciones éticas, religiosas, medioambientales y de bienestar. Concurrentemente, se ha registrado un incremento en la detección y conciencia de las intolerancias y alergias al gluten en la última década, impulsando el consumo de productos exentos de dicha proteína. A pesar de los avances, estos productos a menudo son costosos, escasos en variedad y calidad sensorial, pudiendo inducir deficiencias nutricionales. En este contexto, surge el desarrollo de esta Tesis que tiene como objetivo desarrollar un medallón vegano bajo en carbohidratos y sin T.A.C.C. seguro y con adecuada vida útil para su comercialización. Para ello, se desarrolló su formulación y proceso de elaboración, se analizaron sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas y se estudió su vida útil en dos tipos de empaque diferentes: al vacío y sin vacío en sistema Flowpack, bajo diferentes condiciones de almacenamiento y se realizó una evaluación de costos asociados a su elaboración. Los resultados evidenciaron que se logró obtener un alimento a base de soja texturizada, chía, harina de lupino y proteína de arvejas, bajo en carbohidratos, cumpliendo con los criterios establecidos para el producto. El tipo de empaque no fue un factor determinante en el estudio de vida útil, logrando en ambos casos la vida útil propuesta de 3 meses en almacenamiento congelado y al menos 4 días en refrigeración. Se observó una leve diferencia en el costo, en donde el envasado en Flowpack resultó más económico.
",,,,,,,,,,http://bibliotecadigital.fi.uba.ar/rights,,,,,,,,,,,,,application/pdf,,,,,,,,,,,,,,T2422^^W3731,,,,,,,,,,,,,,"BAJO EN CARBOHIDRATOS,CHÍA,LIBRE DE GLUTEN,LUPINO,PROTEÍNA DE ARVEJA,SOJA,VEGANO",https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/files/original/fdd8d7396b562bda0bcea5e35dbba749.pdf,"Texto - Tesis","Tesis de Grado
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18372,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/items/show/18372,,"Penzo, Constanza","Formulación y caracterización de películas comestibles optimizadas a base de diferentes proporciones de almidón de mandioca y zeína, conteniendo natamicina y nisina: aplicación en queso rallado","Ollé Resa, Carolina P.^^Jagus, Rosa J.","Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires^^Disciplina: Ingeniería de alimentos^^Fil: Penzo, Constanza. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería",,"Universidad de Buenos Aires",2022-04-11,"92 p.","info:eu-repo/semantics/bachelorThesis^^info:ar-repo/semantics/tesis de grado^^tesis de grado",,spa,,info:eu-repo/semantics/openAccess,,,,,,"Actualmente la búsqueda de materiales alternativos para el envasado de alimentos en reemplazo de los polímeros sintéticos derivados del petróleo es un foco de interés tanto para investigadores como para la industria. La aplicación de películas, formuladas con componentes comestibles, biodegradables y amigables con el medio ambiente, es una opción muy prometedora. Las películas comestibles pueden ser desarrolladas a base de biopolímeros, como zeína y almidón, formuladas con un plastificante (glicerol) y un solvente (agua – etanol), y pueden ser portadoras de compuestos antimicrobianos naturales como nisina (antibacteriano) y natamicina (antifúngico). El objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto de distintas proporciones de almidón de mandioca y zeína en las propiedades de las películas, conteniendo natamicina y nisina. Se evaluaron sus propiedades estructurales, mecánicas, fisicoquímicas, de superficie, y antimicrobianas para decidir cuál formulación deviene en una película con óptimas características. Posteriormente, se realizó un estudio de aplicación fabricando paquetes contenedores de queso rallado y evaluando la vida útil microbiológica del alimento y sus propiedades organolépticas a lo largo del almacenamiento a 12 ºC. Los resultados indicaron que la adición de zeína mejoró algunas propiedades físico-químicas como la hidrofobicidad que aumentó con la presencia de la proteína. Otras propiedades, como la permeabilidad, la actividad de agua y la humedad, no se vieron afectadas por la presencia de zeína. El esfuerzo a la ruptura, la firmeza y el módulo de Young aumentaron significativamente con el aumento en la cantidad de zeína hasta una determinada proporción a partir de la cual los tres parámetros comenzaron a disminuir. Por el contrario, la deformación y la solubilidad disminuyeron con la presencia de zeína, sin embargo, el aumento de su concentración no mostro diferencias significativas. Adicionalmente, el agregado de zeína a las películas generó un aumento en la coloración amarilla y en la coloración roja y una disminución en la luminosidad. Si bien todas las películas registraron fallas adhesivas, la película con una proporción de zeína:almidón de 0,25:5,25 presentó la mayor resistencia media del termosellado. Con relación a la energía necesaria para causar la falla, no hubo diferencias significativas entre las formulaciones. Por otro lado, la presencia de distintas proporciones de zeína y de almidón no afectó, en ningún caso, la biodisponibilidad de los antimicrobianos contenidos en las películas. A su vez, las distintas proporciones de zeína:almidón generaron un buen efecto barrera en todas las películas comestibles frente a una contaminación externa. Asimismo, los antimicrobianos resultaron efectivos para reducir los microorganismos presentes sobre la superficie de todas las películas. En relación con el estudio de aplicación, la vida útil microbiológica del queso rallado finalizó cuando alguno de los microorganismos estuvo por encima de los límites aceptados por el Código Alimentario Argentino. En este caso, el recuento de colonias de mohos y levaduras fue el que determinó el fin de la vida útil. Ningún otro microorganismo testeado arrojó valores fuera de estos límites. La presencia de antimicrobianos en las películas comestibles logró extender la vida útil microbiológica del queso rallado 3 semanas más respecto a los paquetes de película comercial. Adicionalmente, los componentes de las películas comestibles no afectaron las propiedades organolépticas del queso. Durante su vida útil, el queso conservó su olor, color, textura, la facilidad de retirado del paquete y una apariencia agradable. En base a los resultados obtenidos, es posible decir que las películas comestibles a base de zeína y almidón de mandioca conteniendo antimicrobianos naturales representan una excelente alternativa biodegradable para reemplazar los tradicionales envases de polímeros sintéticos que se utilizan habitualmente para empaquetar queso rallado.",,,,,,,,,,http://bibliotecadigital.fi.uba.ar/rights,,,,,,,,,,,,,application/pdf,,,,,,,,,,,,,,"T 2179^^P4193",,,,,,,,,,,,,,,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/files/original/e4c6f61647b3103337461fc40b6c17df.pdf,"Texto - Tesis","Tesis de Grado
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18276,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/items/show/18276,,"Casco, María de los Ángeles","Aplicación de irradiación gamma, ultrasonido y antimicrobianos naturales para el aseguramiento de la calidad integral e inocuidad de bebidas a base de frutas y verduras","Fernández, María Verónica^^Agüero, María Victoria","Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires^^Disciplina: Ingeniería de Alimentos^^Fil: Casco, María de los Ángeles. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería.",,"Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería",2021-06-18,"150 p.","info:eu-repo/semantics/bachelorThesis^^info:ar-repo/semantics/tesis de grado^^tesis de grado",,spa,,info:eu-repo/semantics/openAccess,,,,,,"Recientemente, la tendencia hacia la búsqueda de alimentos más nutritivos, saludables y prácticos ha posicionado al sector de bebidas de frutas y verduras (F&V) como uno de los sectores de mayor crecimiento de la industria alimentaria. Sin embargo, estos productos tienen una vida útil corta, asociada al deterioro microbiano y enzimático. La búsqueda de métodos alternativos de preservación que permitan no solo prolongar la vida útil de los productos, sino también preservar su calidad y garantizar su inocuidad ha impulsado el interés en las tecnologías no térmicas. En general, las tecnologías no térmicas son capaces de inactivar tanto microorganismos patógenos y de deterioro como las principales enzimas deteriorativas, proporcionando alimentos seguros y frescos con cambios mínimos en sus propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales. A su vez, la aplicación de tratamientos combinados de preservación constituye un excelente enfoque para mejorar la calidad general de los productos ya que requiere intensidades más ""suaves"" que cuando los tratamientos se aplican de manera individual, logrando muchas veces efectos sinérgicos. Sin embargo, es bien sabido que los efectos de los tratamientos dependen fuertemente de la matriz alimentaria. En este sentido, el estudio de los efectos de las tecnologías no térmicas sobre batidos de F&V ha sido limitado, siendo un área de vacancia, especialmente en lo referido a la aplicación de tecnologías combinadas. En el marco de esta Tesis se estudió y optimizó el proceso de conservación de un batido mixto de F&V mediante la aplicación de dos tecnologías de preservación no térmicas, la radiación gamma y el ultrasonido, en combinación con el agregado de los antimicrobianos naturales, té verde, nisina y natamicina, con el objetivo de minimizar factores de deterioro y maximizar atributos de calidad. Se evaluó tanto el efecto de los tratamientos combinados seleccionados sobre la estabilidad y vida útil de los batidos, como su efectividad para asegurar su inocuidad frente a posibles contaminaciones con microorganismos de interés.",,,,,,,,,,http://bibliotecadigital.fi.uba.ar/rights,,,,,,,,,,,,,application/pdf,,,,,,,,,,,,,,"T 2226^^C336",,,,,,,,,,,,,,,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/files/original/1e9b579871e1bf747397fdb8237e4a1e.pdf,"Texto - Tesis","Tesis de Grado
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18256,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/items/show/18256,,"Mediza Romero, María Laura","Fortificación de yogur con polifenoles","Von Staszewski, Mariana ^^Martinez, María Julia
","Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires^^Disciplina: Ingeniería de Alimentos^^Fil: Mediza Romero, María Laura. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería.",,"Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería",2018-05.24,"114 h.","info:eu-repo/semantics/bachelorThesis^^info:ar-repo/semantics/tesis de grado^^tesis de grado",,spa,application/pdf,info:eu-repo/semantics/openAccess,,,,,,"Un desafío para la industria de alimentos es conciliar la demanda del consumidor de alimentos más saludables con la demanda simultánea de comodidad y calidad del producto, incluidas la textura y el sabor. El presente trabajo explora la factibilidad de fortificar con polifenoles un alimento conocido por sus cualidades nutricionales y consumido popularmente, como es el yogur, sin modificar en gran medida sus características organolépticas, físicas y estructurales. Adicionalmente, se evaluaron dos métodos de incorporación de los polifenoles: de manera directa y vehiculizados en partículas proteicas WPC-gelatina. Se elaboraron seis formulaciones de yogur firme: tres de ellas con partículas proteicas WPCpolifenol-gelatina con distintas concentraciones de polifenoles (0,025; 0,05 y 0,1 % p/p), una sin partículas con polifenol (0,1 % p/p), un control sin agregados de partículas ni polifenol y un control con partículas proteicas WPC-gelatina sin polifenol. A lo largo de la vida útil de los yogures se analizaron las características relacionadas con la estructura (capacidad de retención de agua, parámetros texturales, reológicos y microestructura) de los mismos, la viabilidad de las bacterias lácticas, y la capacidad antioxidante de los polifenoles. Finalmente, se determinó la bioaccesibilidad de los mismos luego de una digestión gastroduodenal in vitro. Los resultados de este trabajo demostraron que independientemente del método de adición de los polifenoles, éstos no modificaron en gran medida el color del yogur, ni la viabilidad de las bacterias ácido lácticas. Sin embargo, se observó que la adición de polifenoles, generó un yogur con una estructura más interconectada que el yogur control, lo que fue atribuido a la capacidad de los polifenoles de interactuar con las proteínas lácteas. Esta estructura más interconectada podría explicar la mayor capacidad de retención de agua y los mayores valores de firmeza, adhesividad y cohesividad observados en este yogur. Además, la incorporación de partículas proteicas incrementó más aún estos parámetros por el mayor contenido proteico presente en dichas formulaciones. En relación a las propiedades bioactivas de los polifenoles se observó que luego de la digestión gastroduodenal se obtuvo una alta bioaccesibilidad de los mismos, manteniendo su actividad antioxidante. Por lo tanto, se puede concluir que es factible la fortificación de yogur con polifenoles de té verde para el desarrollo de un alimento funcional. Además, en lo que respecta al método de adición de los polifenoles, en este producto con alto contenido de proteínas no se justificaría el uso de las partículas proteicas como vehículo de los polifenoles, ya que las proteínas propias de la leche actuarían como ¨protectoras¨ de estas biomoléculas",,,,,,,,,,http://bibliotecadigital.fi.uba.ar/rights,,,,,,,,,,,,,application/pdf,,,,,,,,,,,,,,"T 2229",,,,,,,,,,,,,,,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/files/original/2a6790b6070d926f91c55f846600976f.pdf,"Texto - Tesis","Tesis de Grado
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18104,https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/items/show/18104,,"Berti, Sofia","Desarrollo y aplicación de recubrimientos comestibles conteniendo antimicrobianos naturales durante la maduración de queso Gouda ","Jagus, Rosa^^Gerschenson, Lia^^Ollé Resa, Carolina P. ","Fil: Berti, Sofía. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería^^Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires^^Disciplina: Ingenieria de Alimentos","MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS^^QUESO^^QUESO DE PASTA SEMIDURA^^TRATAMIENTOS ANTIMICROBIANOS^^QUESO GOUDA","Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería",2017,"121 h.","info:eu-repo/semantics/bachelorThesis^^info:ar-repo/semantics/tesis de grado",,spa,,info:eu-repo/semantics/openAccess,,,,,,,,,,,,,,,,http://bibliotecadigital.fi.uba.ar/rights,,,,,,,,,,,,,application/pdf,,,,,,,,,,,,,18116,B543,"T 1987^^43618",,,,,,,,,,,,,"MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS,QUESO,QUESO DE PASTA SEMIDURA,QUESO GOUDA,TRATAMIENTOS ANTIMICROBIANOS",https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/files/original/f2005a1b178d7ea38a98dc772ad6639b.pdf,"Texto - Tesis","Tesis de Grado
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