Fil: Weber, María Victoria. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.]]> Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires]]> Disciplina: Ingenieria de Alimentos]]> En los últimos años, el creciente interés de los consumidores sobre el impacto de la alimentación en la salud ha generado una fuerte demanda de productos que sean saludables, nutritivos y libres de aditivos químicos. El veganismo ha experimentado una ascendente popularidad, motivada por consideraciones éticas, religiosas, medioambientales y de bienestar. Concurrentemente, se ha registrado un incremento en la detección y conciencia de las intolerancias y alergias al gluten en la última década, impulsando el consumo de productos exentos de dicha proteína. A pesar de los avances, estos productos a menudo son costosos, escasos en variedad y calidad sensorial, pudiendo inducir deficiencias nutricionales. En este contexto, surge el desarrollo de esta Tesis que tiene como objetivo desarrollar un medallón vegano bajo en carbohidratos y sin T.A.C.C. seguro y con adecuada vida útil para su comercialización. Para ello, se desarrolló su formulación y proceso de elaboración, se analizaron sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas y se estudió su vida útil en dos tipos de empaque diferentes: al vacío y sin vacío en sistema Flowpack, bajo diferentes condiciones de almacenamiento y se realizó una evaluación de costos asociados a su elaboración. Los resultados evidenciaron que se logró obtener un alimento a base de soja texturizada, chía, harina de lupino y proteína de arvejas, bajo en carbohidratos, cumpliendo con los criterios establecidos para el producto. El tipo de empaque no fue un factor determinante en el estudio de vida útil, logrando en ambos casos la vida útil propuesta de 3 meses en almacenamiento congelado y al menos 4 días en refrigeración. Se observó una leve diferencia en el costo, en donde el envasado en Flowpack resultó más económico.
]]> Weber, María Victoria]]>