1 10 1 https://bibliotecadigital.fi.uba.ar/files/original/e1b3f17398498619af72593f670de741.pdf dc828a714c95e254311a96012977a6cf Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Tesis de Grado</h3> Texto - Tesis Metadatos procedentes de la migración desde Koha. Signatura T 2440 S5721 Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Siena, Clara Title A name given to the resource Impacto de surfactantes e hidrocoloides en panes de gluten de bajo índice glucémico Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Pilosof, Ana M. R. Staszewski, Mariana von Description An account of the resource Grado obtenido: Ingeniero/a en Alimentos de la Universidad de Buenos Aires Disciplina: Ingenieria de Alimentos Fil: Siena, Clara. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina Subject The topic of the resource PRODUCTOS DE PANADERIA GLUTEN ÍNDICE GLUCÉMICO Publisher An entity responsible for making the resource available Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2024-03-06 Extent The size or duration of the resource. 83 p. Type The nature or genre of the resource info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado tesis de grado Language A language of the resource spa Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource application/pdf Rights Information about rights held in and over the resource info:eu-repo/semantics/openAccess Abstract A summary of the resource. En este trabajo se estudió el impacto de surfactantes e hidrocoloides en panes de gluten de bajo índice glucémico con el fin de mejorar la textura de las masas y de los panes destinados a consumidores diabéticos o bien para quienes eligen controlar el peso corporal. Se elaboraron masas y panes de gluten, un control (sólo gluten) y seis con diferentes surfactantes e hidrocoloides en una concentración de 2,5% respecto al gluten. Los aditivos utilizados fueron: SSL, DATEM, lecitina de soja, TWEEN 80, HPMC e inulina. Se caracterizaron las masas en cuanto a la absorción de agua, capacidad de leudado (espumado), análisis de perfil de textura (TPA) y extensibilidad. Y luego, se caracterizaron los panes a partir de su apariencia, su miga, la textura y su aceptabilidad sensorial. Los resultados de este trabajo mostraron que el agregado de surfactantes o hidrocoloides a masas y panes de gluten afectan la textura y apariencia de los mismos. En la masa, la formulación con el agregado de lecitina de soja arrojó el mayor volumen de espuma y la masa con SSL presentó una espuma más estable. En los ensayos de perfil de textura (TPA) se observó que las masas con los aditivos resultaban ser más blandas y masticables que el CONTROL (salvo para HPMC). Los ensayos de extensibilidad de las masas indicaron que la lecitina disminuye los parámetros asociados a este ensayo, acercando los valores a las masas de harina de trigo. Luego, en el estudio de los panes a través de las imágenes de los mismos se observaron diferencias de apariencia en las costras, en cuanto a uniformidad de la superficie y su forma. En las migas, se vieron diferencias en la uniformidad de los alvéolos, su tamaño y distribución. Se estudiaron los parámetros de compresión del pan y dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de la miga. Salvo el HPMC, todos los aditivos redujeron la masticabilidad, siendo nuevamente la lecitina el aditivo que produjo el mayor efecto. Los panes más aceptables sensorialmente fueron los de SSL y lecitina por su crocancia de la costra y textura de la miga y los menos aceptables los que contenían DATEM y HPMC por presentar alta humedad afectando la textura y sin presentar la crocancia característica de un pan. Por lo tanto, se puede concluir que el agregado de surfactantes o hidrocoloides a masas y panes de gluten impactan en sus características fisicoquímicas y sensoriales. El presente trabajo permitió seleccionar los aditivos para seguir desarrollando un pan de gluten con mejor textura y aceptabilidad sensorial. El SSL y la lecitina de soja serían los más apropiados para probar en futuros estudios de panificación. Access Rights Information about who can access the resource or an indication of its security status. Access Rights may include information regarding access or restrictions based on privacy, security, or other policies. http://bibliotecadigital.fi.uba.ar/rights Medium The material or physical carrier of the resource. application/pdf GLUTEN ÍNDICE GLUCÉMICO PAN