Aplicación de irradiación gamma, ultrasonido y antimicrobianos naturales para el aseguramiento de la calidad integral e inocuidad de bebidas a base de frutas y verduras

Título

Aplicación de irradiación gamma, ultrasonido y antimicrobianos naturales para el aseguramiento de la calidad integral e inocuidad de bebidas a base de frutas y verduras

Colaborador

Fernández, María Verónica
Agüero, María Victoria

Editor

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería

Fecha

2021-06-18

Extensión

150 p.

Resumen

Recientemente, la tendencia hacia la búsqueda de alimentos más nutritivos, saludables y prácticos ha posicionado al sector de bebidas de frutas y verduras (F&V) como uno de los sectores de mayor crecimiento de la industria alimentaria. Sin embargo, estos productos tienen una vida útil corta, asociada al deterioro microbiano y enzimático. La búsqueda de métodos alternativos de preservación que permitan no solo prolongar la vida útil de los productos, sino también preservar su calidad y garantizar su inocuidad ha impulsado el interés en las tecnologías no térmicas. En general, las tecnologías no térmicas son capaces de inactivar tanto microorganismos patógenos y de deterioro como las principales enzimas deteriorativas, proporcionando alimentos seguros y frescos con cambios mínimos en sus propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales. A su vez, la aplicación de tratamientos combinados de preservación constituye un excelente enfoque para mejorar la calidad general de los productos ya que requiere intensidades más "suaves" que cuando los tratamientos se aplican de manera individual, logrando muchas veces efectos sinérgicos. Sin embargo, es bien sabido que los efectos de los tratamientos dependen fuertemente de la matriz alimentaria. En este sentido, el estudio de los efectos de las tecnologías no térmicas sobre batidos de F&V ha sido limitado, siendo un área de vacancia, especialmente en lo referido a la aplicación de tecnologías combinadas. En el marco de esta Tesis se estudió y optimizó el proceso de conservación de un batido mixto de F&V mediante la aplicación de dos tecnologías de preservación no térmicas, la radiación gamma y el ultrasonido, en combinación con el agregado de los antimicrobianos naturales, té verde, nisina y natamicina, con el objetivo de minimizar factores de deterioro y maximizar atributos de calidad. Se evaluó tanto el efecto de los tratamientos combinados seleccionados sobre la estabilidad y vida útil de los batidos, como su efectividad para asegurar su inocuidad frente a posibles contaminaciones con microorganismos de interés.