Impacto de surfactantes e hidrocoloides en panes de gluten de bajo índice glucémico

Autor

Siena, Clara

Título

Impacto de surfactantes e hidrocoloides en panes de gluten de bajo índice glucémico

Colaborador

Pilosof, Ana M. R.
Staszewski, Mariana von

Editor

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería

Fecha

2024-03-06

Extensión

83 p.

Resumen

En este trabajo se estudió el impacto de surfactantes e hidrocoloides en panes de gluten de bajo índice glucémico con el fin de mejorar la textura de las masas y de los panes destinados a consumidores diabéticos o bien para quienes eligen controlar el peso corporal. Se elaboraron masas y panes de gluten, un control (sólo gluten) y seis con diferentes surfactantes e hidrocoloides en una concentración de 2,5% respecto al gluten. Los aditivos utilizados fueron: SSL, DATEM, lecitina de soja, TWEEN 80, HPMC e inulina. Se caracterizaron las masas en cuanto a la absorción de agua, capacidad de leudado (espumado), análisis de perfil de textura (TPA) y extensibilidad. Y luego, se caracterizaron los panes a partir de su apariencia, su miga, la textura y su aceptabilidad sensorial. Los resultados de este trabajo mostraron que el agregado de surfactantes o hidrocoloides a masas y panes de gluten afectan la textura y apariencia de los mismos. En la masa, la formulación con el agregado de lecitina de soja arrojó el mayor volumen de espuma y la masa con SSL presentó una espuma más estable. En los ensayos de perfil de textura (TPA) se observó que las masas con los aditivos resultaban ser más blandas y masticables que el CONTROL (salvo para HPMC). Los ensayos de extensibilidad de las masas indicaron que la lecitina disminuye los parámetros asociados a este ensayo, acercando los valores a las masas de harina de trigo. Luego, en el estudio de los panes a través de las imágenes de los mismos se observaron diferencias de apariencia en las costras, en cuanto a uniformidad de la superficie y su forma. En las migas, se vieron diferencias en la uniformidad de los alvéolos, su tamaño y distribución. Se estudiaron los parámetros de compresión del pan y dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de la miga. Salvo el HPMC, todos los aditivos redujeron la masticabilidad, siendo nuevamente la lecitina el aditivo que produjo el mayor efecto. Los panes más aceptables sensorialmente fueron los de SSL y lecitina por su crocancia de la costra y textura de la miga y los menos aceptables los que contenían DATEM y HPMC por presentar alta humedad afectando la textura y sin presentar la crocancia característica de un pan. Por lo tanto, se puede concluir que el agregado de surfactantes o hidrocoloides a masas y panes de gluten impactan en sus características fisicoquímicas y sensoriales. El presente trabajo permitió seleccionar los aditivos para seguir desarrollando un pan de gluten con mejor textura y aceptabilidad sensorial. El SSL y la lecitina de soja serían los más apropiados para probar en futuros estudios de panificación.