Extracción asistida por ultrasonido de pigmentos bioactivos a partir de subproductos hortícolas : optimización del proceso y caracterización de los extractos y aplicación de alimentos

Título

Extracción asistida por ultrasonido de pigmentos bioactivos a partir de subproductos hortícolas : optimización del proceso y caracterización de los extractos y aplicación de alimentos

Colaborador

Agüero, María Victoria
Nutter, Julia

Editor

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería

Fecha

2022

Extensión

138 p.

Resumen

En los últimos años el aprovechamiento de recursos hortícolas subutilizados ha aumentado con motivo de disminuir las pérdidas y desechos de la cadena agroalimentaria. Las hojas de remolacha constituyen un subproducto con gran potencial para su revalorización debido a su alto contenido de fitoquímicos. Particularmente resultan de interés las betalainas, pigmentos naturales que presentan excelentes propiedades beneficiosas para la salud.
Actualmente, el desarrollo de técnicas de extracción libres de solventes orgánicos, amigables con el medioambiente y seguras constituye una tendencia en auge. Una de ellas es el empleo de ultrasonido como tecnología de asistencia a la extracción que permite acortar tiempos de tratamiento, disminuir temperaturas de procesamiento, aumentar rendimientos de extracción, preservar la alta calidad del extracto, y reducir el consumo de energía, aportando a la sustentabilidad del proceso. El uso de estos extractos como aditivo natural contribuiría a mejorar el color de los alimentos y a su fortificación y preservación, desarrollando así alimentos fortificados a partir de matrices subutilizadas, mejorando la sustentabilidad del sistema productivo.
En el marco de esta Tesis se estudió la incidencia de diversos factores (ratio, tamaño de partícula, potencia y tiempo) sobre los procesos de extracción verde de compuestos bioactivos (betalainas y polifenoles) y sobre la calidad microbiológica del extracto obtenido a partir de hojas de remolacha, utilizando agua como medio extractor y ultrasonido como tecnología de asistencia