Fortificación de yogur con polifenoles

Título

Fortificación de yogur con polifenoles

Colaborador

Von Staszewski, Mariana
Martinez, María Julia

Editor

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería

Fecha

2018-05.24

Extensión

114 h.

Resumen

Un desafío para la industria de alimentos es conciliar la demanda del consumidor de alimentos más saludables con la demanda simultánea de comodidad y calidad del producto, incluidas la textura y el sabor. El presente trabajo explora la factibilidad de fortificar con polifenoles un alimento conocido por sus cualidades nutricionales y consumido popularmente, como es el yogur, sin modificar en gran medida sus características organolépticas, físicas y estructurales. Adicionalmente, se evaluaron dos métodos de incorporación de los polifenoles: de manera directa y vehiculizados en partículas proteicas WPC-gelatina. Se elaboraron seis formulaciones de yogur firme: tres de ellas con partículas proteicas WPCpolifenol-gelatina con distintas concentraciones de polifenoles (0,025; 0,05 y 0,1 % p/p), una sin partículas con polifenol (0,1 % p/p), un control sin agregados de partículas ni polifenol y un control con partículas proteicas WPC-gelatina sin polifenol. A lo largo de la vida útil de los yogures se analizaron las características relacionadas con la estructura (capacidad de retención de agua, parámetros texturales, reológicos y microestructura) de los mismos, la viabilidad de las bacterias lácticas, y la capacidad antioxidante de los polifenoles. Finalmente, se determinó la bioaccesibilidad de los mismos luego de una digestión gastroduodenal in vitro. Los resultados de este trabajo demostraron que independientemente del método de adición de los polifenoles, éstos no modificaron en gran medida el color del yogur, ni la viabilidad de las bacterias ácido lácticas. Sin embargo, se observó que la adición de polifenoles, generó un yogur con una estructura más interconectada que el yogur control, lo que fue atribuido a la capacidad de los polifenoles de interactuar con las proteínas lácteas. Esta estructura más interconectada podría explicar la mayor capacidad de retención de agua y los mayores valores de firmeza, adhesividad y cohesividad observados en este yogur. Además, la incorporación de partículas proteicas incrementó más aún estos parámetros por el mayor contenido proteico presente en dichas formulaciones. En relación a las propiedades bioactivas de los polifenoles se observó que luego de la digestión gastroduodenal se obtuvo una alta bioaccesibilidad de los mismos, manteniendo su actividad antioxidante. Por lo tanto, se puede concluir que es factible la fortificación de yogur con polifenoles de té verde para el desarrollo de un alimento funcional. Además, en lo que respecta al método de adición de los polifenoles, en este producto con alto contenido de proteínas no se justificaría el uso de las partículas proteicas como vehículo de los polifenoles, ya que las proteínas propias de la leche actuarían como ¨protectoras¨ de estas biomoléculas