Optimización de la formulación de un aderezo funcional en base a aceite de canola y yacón

Fecha Disponible

19/12/27

Título

Optimización de la formulación de un aderezo funcional en base a aceite de canola y yacón

Colaborador

Gliemmo, María Fernanda

Editor

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería

Fecha

2025-12-12

Extensión

v, 107 p.

Resumen

La demanda de productos saludables crece año a año con la concientización de los consumidores acerca de su alimentación. En este contexto, surge la necesidad de desarrollar aderezos para ensaladas que, además de ser sensorialmente aceptables, aporten beneficios nutricionales. La incorporación de ingredientes funcionales como el yacón y el aceite de canola a la hora de elaborar un aderezo busca un incremento en el valor nutricional del alimento, sumado a un efecto de estabilización física y química. El uso de aceite de canola para la elaboración de un aderezo para ensalada saludable posee efectos beneficiosos para la salud cardiovascular por su concentración de ácidos grasos poliinsaturados como los omega-3 y omega-6, además de ser rico en vitamina E. El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino con alto contenido de fibra dietaria, particularmente fructooligosacáridos, los cuales han mostrado beneficios para la salud. Además, el yacón posee un alto contenido de compuestos fenólicos los cuales son antioxidantes que no solo ayudan a la salud de los consumidores sino también a la estabilidad química de los aderezos. En este trabajo, se evaluó la posibilidad de obtener una formulación de un aderezo para ensalada saludable, a base de jugo de yacón, aceite de canola, bagazo de yacón (subproducto de la obtención del jugo), y distintos preservadores como aceites esenciales y natamicina, mediante la optimización de la estabilidad físicoquímica, microbiológica y sensorial. Para ello se evaluó la distribución, tamaño de gota y potencial zeta; las propiedades reológicas; la estabilidad oxidativa; las propiedades sensoriales y la estabilidad microbiológica frente al desarrollo de Z. bailii. Se obtuvieron emulsiones estables desde un punto de vista electrostático y se observó que la adición de bagazo de yacón y cloruro de sodio, en los máximos niveles estudiados, generó una mayor estabilidad debido a la disminución del tamaño de gota y una mayor estructura. De este modo, se obtuvo la formulación base para el aderezo de ensalada final. Con relación a la estabilidad oxidativa, se observó que el agregado de bagazo de yacón tuvo un efecto antioxidante a lo largo del almacenamiento. La presencia de 250 ppm de aceite esencial de ajo y 125 ppm de coriandro mostró un mayor porcentaje de sabor justo a especias y un destacado índice de agrado en la aceptabilidad global y el olor, sin embargo, estos niveles no fueron suficientes para inhibir el crecimiento de la levadura. La combinación de los aceites esenciales junto con natamicina y el almacenamiento a 5°C permitió lograr el efecto inhibitorio deseado. El aderezo seleccionado (3,00 % bagazo de yacón en fase acuosa, 1,50 % NaCl en fase acuosa, 250 ppm de aceite esencial de ajo, 125 ppm de aceite esencial de coriandro y 24 ppm de natamicina) se destacó nutricionalmente por su composición de ácidos grasos monoinsaturados (omega-9) y poliinsaturadas (omega-3) y su contenido de fibra dietaria, permitiendo rotular como fuente de omega-9 y fuente de omega-3. Además, su contenido de sodio se encuentra en 3% del valor diario recomendado, dentro de un límite aceptable. Este estudio permitió el uso de ingredientes naturales para elaborar un alimento funcional, el cual logró el aprovechamiento de un residuo y sumó conocimiento sobre el uso de los ingredientes, su posibilidad de formar emulsiones y sus efectos sobre la estabilidad durante el almacenamiento