Desarrollo y caracterización de papillas funcionales a base de avena suplementadas con Lacticaseibacillus casei inmovilizado en expeller de soja

Título

Desarrollo y caracterización de papillas funcionales a base de avena suplementadas con Lacticaseibacillus casei inmovilizado en expeller de soja

Colaborador

Escalada Pla, Marina F. de

Editor

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería

Fecha

2026-06-25

Extensión

[60] p.

Resumen

La presente investigación se centró en abordar la problemática de las pérdidas y desperdicios de alimentos mediante una estrategia de economía circular, enfocada en la revalorización del expeller de soja. El mismo se utilizó como sustrato para el desarrollo de un ingrediente funcional (IF) que contenga probióticos, para aplicarlo en la elaboración de papillas a base de avena. El objetivo central fue la formulación y caracterización de papillas de avena que incorporan el probiótico Lacticaseibacillus casei inmovilizado en un IF a base de expeller de soja. Para alcanzar este propósito, se llevó a cabo la preparación del IF, mediante un proceso de fermentación en estado sólido, de acuerdo a protocolos puestos a punto, previamente. Posteriormente, se empleó un diseño multifactorial estadístico para analizar los efectos de las proporciones de avena: IF y niveles de hidratación, sobre la textura, color y sinéresis de la papilla. El estudio incluyó una caracterización exhaustiva de las propiedades funcionales de las mezclas secas, el análisis del perfil de textura, la estabilidad frente a la sinéresis y la evaluación del color instrumental. Posteriormente, se buscó optimizar la formulación a fin de minimizar la sinéresis, así como los cambios de textura y color respecto a una papilla de avena tradicional. Se seleccionaron dos sistemas, el óptimo estadístico (SE) con 23,15% de IF en la mezcla seca, y un sistema de interés nutricional (SN) con 50% IF en la mezcla seca; con niveles de hidratación de 3,15 y 3,82 g de agua por cada g de mezcla seca, respectivamente. En ambos casos, se complementó la caracterización de las papillas realizando ensayos reológicos para comprender el comportamiento viscoso y viscoelástico, factores fundamentales para determinar su facilidad de consumo. Desde la perspectiva microbiológica, se evaluó la viabilidad del probiótico durante el almacenamiento y su capacidad de supervivencia ante condiciones de estrés ambiental y fisiológico, tales como la digestión gastrointestinal simulada y el calentamiento por microondas, en condiciones similares a una aplicación doméstica. Las conclusiones generales permiten validar la factibilidad técnica de transformar un subproducto agroindustrial en un ingrediente funcional con alta densidad nutricional. Se demostró que la matriz de la papilla con el ingrediente funcional actúa como un vehículo protector eficaz para el probiótico, garantizando su viabilidad y funcionalidad de acuerdo con las normativas vigentes al momento del consumo. Finalmente, el perfil reológico obtenido posiciona a este producto como una alternativa innovadora y segura para la alimentación de poblaciones con requerimientos específicos, como infantes y adultos mayores con dificultades de deglución, promoviendo un uso más eficiente y sostenible de los recursos alimentarios.